salumi

I Salumi Lobardi

Ideali serviti a fette come antipasto, possono anche sostituire il secondo piatto nel caso di cene improvvisate e veloci…sono i salumi.

Fra i salumi lombardi spicca il salame e ancora una volta il “gioco” prosegue con il nome di una città a tutti molto nota Milano. Si perché, per chi non lo sapesse, proprio la metropoli di Milano è la patria di uno dei salami italiani più famosi nel mondo, il salame Milano, appunto, detto anche crespone. Molto simile sia nell’aspetto che nel gusto al salame ungherese tale salame è però molto più ricco di spezie Caratteristico per la sua macinatura “a grana di riso”, si trova in pezzature diverse e chiede circa tre mesi di stagionatura. Il salame bresciano, di qualità nostrana propone una grana più grossolana, che lo rende più corposo al gusto dal sapore.

Altro prodotto tipico lombardo che merita una menzione particolare è, poi, la Bresaola della Valtellina IGP, salume molto amato dagli italiani e per questo molto diffuso. 

La Bresaola della Valtellina originaria della Valtellina appunto è ottenuta dalla lavorazione di tagli pregiati di carne bovina o equina e per gustarla basta adagiarla su fette di pane di segale imburrate, ma può anche essere condita con olio, pepe, limone e scaglie di formaggio stagionato. Prodotto che risale addirittura al 1400 la bresaola della Valtellina è divenuta “famosa” dalla fine degli anni sessanta. Altro salume che risale al 1400 è il Salame d’Oca di Mortara IGP, nato tra le numerose comunità ebraiche della zona per rispettare il precetto di non consumare carne di maiale.

Prosciutto di Parma

Il prosciutto di Parma è un salume tipico della provincia di Parma; più precisamente la zona di produzione è posta 5 km a sud della via Emilia, fino ad un'altitudine non superiore a 900 m, delimitata ad est dal torrente Enza e ad ovest dal torrente Stirone. È celebre in tutto il mondo e si contraddistingue oltre che per le peculiarità nutrizionali (unici ingredienti sono carne suina e sale, senza additivi né conservanti) anche per la "corona", il marchio che viene impresso a fuoco solo sull'originale.

Prosciutto San Daniele

Prosciutto di San Daniele (DOP) è un prosciutto crudo stagionato riconosciuto prodotto a Denominazione di Origine dal 1970 dallo Stato italiano con la legge n. 507 e dal 1996 dall'Unione europea come prodotto a denominazione di origine protetta (DOP) perché le sue caratteristiche sono dovute al particolare ambiente geografico, che include fattori naturali e umani.

Viene prodotto da 31 aziende nel comune di San Daniele del Friuli, in provincia di Udine secondo modalità definite dal relativo Disciplinare di produzione che ha valore di legge. Sui prosciutti certificati viene impresso a fuoco il marchio del Consorzio, che comprende il codice identificativo del produttore.

Prosciutto Pata Negra

Il Jamón ibérico (prosciutto iberico), o pata negra, o carna negra, è un tipo di prosciutto proveniente da maiale di razza iberica, molto apprezzato nella cucina spagnola e nella cucina portoghese, dove è considerato un prodotto di alta cucina. Per la sua produzione, e per potersi fregiare di questo nome, le carni devono provenire da esemplari derivanti da un incrocio in cui partecipi, dal punto di vista genetico, almeno per il 50% la razza iberica.

Cotechino

Il cotechino è un tipo di insaccato consumato cotto, probabilmente originario del Friuli-Venezia Giulia,[senza fonte] e diffuso successivamente in tutte le regioni del nord Italia. Deve il suo nome alla cotica, la cotenna di maiale, e prende nomi locali a seconda della zona in cui viene prodotto. La tradizione vuole che sia il piatto che si consuma il primo giorno dell'anno (o l'ultimo) accompagnato dalle lenticchie. Un prodotto simile è lo Zampone di Modena.

Si prepara riempiendo il budello con un impasto fatto di:

  • cotenna;

  • carne, solitamente non tagli pregiati;

  • pancetta

condito con sale e spezie(per esempio sale grosso o rosmarino), nella produzione industriale vengono aggiunti per la conservazione nitriti e nitrati. Simile al cotechino, in Veneto e Friuli esiste il musetto, esso è fatto principalmente con carni derivanti dal muso del maiale.

La pezzatura varia da pochi etti (formato salsiccia) a più di un chilo (formato grosso salame). Richiede tempi lunghi di cottura, a fuoco basso per non rompere il budello, in modo che le cotenne diventino morbide.

Si procede bucando la pelle del cotechino con uno stuzzicadenti in parecchi punti per permettere la fuoriuscita del grasso durante la cottura, poi lo si avvolge sotto il braccio, lo si lega e lo si mette in una pentola di acqua fredda, tanta che ne sia ricoperto. Mettere la pentola, con coperchio, su un fuoco medio e attendere che inizi a bollire. A questo punto abbassare il fuoco in modo che dal coperchio esca solo un filo di vapore. Deve bollire così per altre quattro ore. Alcuni sostituiscono l'acqua dopo un paio d'ore con altra già bollente.

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