Razza Chianina "Agricola San Giobbe": Il Pregio di una delle migliori carni italiane!!!

LA razza Chianina

La Vacca Chianina è una delle più antiche ed importanti razze bovine d’Italia. Vanta infatti una storia lunga oltre 2.000 anni. Alcune incisioni rupestri ritrovate in caverne preistoriche raccontano infatti che già agli albori dell’Impero Romano il Bos Primigenius (la razza genitrice della Chianina) fosse un bovino davvero molto diffuso. Cenni storici successivi raccontano come la Chianina sia poi diventata popolare ai tempi dell’Impero Romano. Questa popolarità è dovuta al suo manto bianco, che la rendeva perfetta per i sacrifici propiziatori e per i cortei trionfali. Nei tempi addietro la Chianina è stata quindi allevata come animale da lavoro. Col tempo poi le fenomenali caratteristiche di questi animali hanno saputo farsi valere fino a farla diventare, a parimerito con la fassona piemontese a dir mio, la regina della carne bovina Italiana. Questa antica razza autoctona deve il suo nome alla particolare zona di allevamento in Toscana che l’ha resa nota da secoli: la Valdichiana.


LA CARNE CHIANINA

La Chianina presenta in genere una carne piuttosto magra, ma con una buona marezzatura vicina alla muscolatura, specie negli esemplari più grandi. La carne di chianina migliore è quella della scottona, la femmina dell’animale. sia per la tenerezza che per le dimensioni non troppo elevate. Di colore rosso vivo e grana serrata e consistente, la sua carne è contemporaneamente soda ed elastica al tocco. Il grasso visibile si presenta di colore colore bianco e non deve tendere troppo al giallo. Il suo calo a fresco è sotto al 3% e il calo acotto inferiore al 35%, con un grado di durezza davvero contenuto, sia prima che dopo la cottura.

La carne di Chianina presenta inoltre un rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi che la rende particolarmente adatta per la prevenzione delle malattie cardiovascolari. Inoltre, è considerata la carne più magra e digeribile fra le varie razze bovine allevate in Europa, con valoro nutrizionali addirittura assimilabili a quelli della carne bianca e del pesce.


L'Azienda Agricola San Giobbe.

La Chianina è probabilmente la razza più antica al mondo: secondo Plinio il Vecchio discenderebbe direttamente dal bue preistorico (bos primigenius o uro) e la sua effige campeggerebbe nelle preistoriche pitture rupestri. Mentre gli studiosi da lungo tempo discutono in merito al suo carattere autoctono o alla sua derivazione orientaleggiante, non c’è alcun dubbio che il suo fenotipo si sia plasmato ad immagine e somiglianza del territorio italico in cui è cresciuta. Etruschi e Romani la utilizzavano come animale da soma e spesso, per il candore del suo manto, era esibita nei cortei celebrativi o sacrificata alle divinità. La Chianina deve morfologia e nome alla Valdichiana, territorio a cavallo tra le province di Siena e di Arezzo, che il maestoso bovino ha contribuito a bonificare nel ruolo di primordiale trattore.Va da sé che la Valdichiana debba considerarsi il solo ed unico habitat di eccellenza della Chianina.Nata nel 2014 a Venezia, Agricola San Giobbe è un’azienda che fa parte del gruppo societario avente quale capofila Umana S.p.a.. Vogliamo continuare l’antica tradizione di allevamento della Chianina nel suo territorio nativo, nel rispetto del paesaggio, degli animali e delle persone. Abbiamo l’obiettivo di rimettere al centro dell’attenzione il settore primario costruendo un legame profondo tra territorio, tradizioni ed economia sostenibile. Stimoliamo l’innovazione, la cooperazione e lo sviluppo delle aziende agricole e delle zone rurali, valorizzando il ruolo del produttore, del lavoratore e del consumatore nel settore agroalimentare.

La politica della “filiera corta” ci permette di offrire a chi, come noi, ha a cuore la salvaguardia del pianeta e la salute dei suoi abitanti, una carne sana e controllata che ha un percorso sempre più breve: dall’allevatore al territorio. Immersa in un’oasi di tranquillità dove il verde delle colline della Valdichiana si intreccia con storia e tradizioni millenarie sorge l’Azienda Agricola San Giobbe. La tenuta è composta da circa 800 ettari di terreno, comprensivi di due grandi bacini di accumulo, da cui si ricava l’acqua per l’abbeveramento dei capi e per l’irrigazione delle nostre colture. Alleviamo Chianina e Limousine secondo i principi del ciclo chiuso per garantire una carne controllata, impareggiabile dal punto di vista del gusto e delle proprietà nutrizionali.


CICLO CHIUSO

Il nostro allevamento si attiene fedelmente ai principi del cosiddetto “ciclo chiuso”. Gestiamo tutte le fasi della vita dell’animale: dalla riproduzione alla nascita, dallo svezzamento all’ingrasso e alla macellazione. Non acquistiamo esternamente bovini destinati alla vendita e tantomeno le materie prime per alimentare la nostra produzione. In questo modo limitiamo l’ingresso di patogeni esterni e garantiamo ai vitellini l’“immunità di stalla”. Gli anticorpi trasmessi dalla madre proteggono il vitello per il resto della vita, riducendo l’uso di antibiotici solo a rari casi. Seguiamo tutto il ciclo produttivo perché siamo consapevoli dell’importanza della cura dell’animale per ottenere i migliori standard qualitativi della nostra carne. Questo ciclo “virtuoso” ci consente di essere esponenti e promotori di quella filiera corta e controllata tanto richiesta a livello mondiale.


Alcune ricette per gustare la qualità delle nostre carni

FIORENTINA / COSTATA SAN GIOBBE

x5 PERSONE

PREPARAZIONE Estrai la bistecca dal frigo 4 ore prima. Tampona la carne con carta assorbente per eliminare l’umidità residua (in tal modo la carne non si lesserà). Massaggia la bistecca con un filo d’olio: sarà più croccante. Alimenta la griglia con braci ricavate preferibilmente da olivo, leccio o quercia. Metti la bistecca sulla griglia e cuoci sulla brace in piedi per circa 10 minuti senza bucare la carne. Stendi la bistecca sulla griglia e cuoci 5 minuti per lato. Togli la Chianina dal fuoco e chiudila in un cartoccio di carta stagnola e lasciala riposare. Successivamente riapri il cartoccio, sala e servi al massimo con una spolverata di pepe nero.


FILETTO DEL GIGANTE BIANCO

x5 PERSONE

  • 1kg Filetto San Giobbe tagliato a fette del peso di 200 g ca e dello spessore di 3 cm.

  • sale profumato

  • pepe nero da macinare al momento

  • olio extravergine d’oliva italiano

  • rosmarino o timo freschi

PREPARAZIONE Adagiare la carne sulla griglia calda e cuocerla per due minuti; ruotarla di qualche grado, non girarla, ruotarla, per causare i bellissimi segni romboidali della griglia sulla carne. Cuocer ancora per un minuto e mezzo circa. Capovolgere la carne e cuocerla allo stesso modo sull’altro lato. Lasciar riposare per 5 minuti in un luogo caldo. Non trascurate questo passaggio: se intendete servirlo subito considerate che al primo affondo di coltello, la carne rilascerà nel piatto tanto sangue: meglio eseguire quest'operazione prima di portarlo in tavola.


L’HAMBURGER

DI GENGIS KHAN

x4 PERSONE

  • 4 hamburger San Giobbe

  • 4 panini “burger buns”

  • 1 pomodoro e 1 cipolla

  • cetrioli sott’aceto

  • insalata

  • farina e 2 patate

  • olio per friggere

  • sale e pepe


PREPARAZIONE Lavare e far sgrondare bene le foglie d’insalata. Tagliare a fette il pomodoro e i cetriolini. Scaldare una griglia di ghisa e cuocere gli hamburger girandoli a metà cottura (ancora meglio se potete usare un barbecue). Aggiustare di sale e pepe. Nel frattempo friggere le patate tagliate a bastoncino. Infarinare la cipolla tagliata a fette e friggere. Tagliare i panini Burger Buns a metà, mettere una foglia d’insalata, una fetta di pomodoro, un hamburger di carne chianina, i cetriolini tagliati a fette e qualche rondella di cipolla fritta. Chiudere con l’altra metà del panino. Servire accompagnati da abbondanti patate fritte.


ARROSTO ITALÒI x4 PERSONE

  • 1 kg di Arrosto San Giobbe

  • 10 gr burro

  • 1 bicchierino di Cognac

  • Farina q.b.

  • Brodo di carne q.b.

  • Olio extravergine d’oliva q.b.

  • 1 bicchiere di vino bianco

  • 1 succo di limone

  • salvia, rosmarino e 1 spicchio d’aglio

  • Sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE Metti la carne su un tagliere, arrotolala e legala con più giri di spago da cucina. Sciogli in una padella antiaderente 10 g di burro con 1 cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Infarina la carne e rosolala uniformemente a fiamma viva. Trasferiscila nella casseruola, bagnala con il Cognac e lascia evaporare. Versa 1 mestolo di brodo, copri e cuoci a fuoco basso per circa 2 ore. Irrorala all’occorrenza con altro brodo caldo. Scoperchia la casseruola e prosegui la cottura per altri 30 minuti lasciando restringere il sugo. Trasferisci la carne sul tagliere, avvolgila in un foglio di alluminio e lasciala riposare 3 minuti, elimina lo spago e tagliala a fette.


Potrete visitare il web site dell'Azienda Agricola San Giobbe all'indirizzo:

www.agricolasangiobbe.it






19 visualizzazioni